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原标题:冷面与小酌

浏览次数:104 时间:2019-09-07

原标题:冷面与小酌

*本文原载于《南方周末》。

荞麦面吃的时候尽量不要咀嚼。

这是K教给我的事,他说荞麦面吃的时候最美妙的在于那种“过喉感”(喉越し),软硬恰到好处的凉面哧溜一下顺着喉咙滑过,才是夏天吃荞麦面的正确方法。

K是我在深圳一家日文免费杂志工作时的老板兼总编,生于二十世纪七十年代初的他彼时刚三十出头,格子衬衫戴眼镜,乍看像个毕业不久的学生。K一本正经地说出的话很多都让比他更年轻的我信以为真,例如他说东京特别贵的寿司店是没有价格的,坐下来任由寿司师傅上菜,买单时才能看到金额,有时不免捏了把汗。多年后我去了银座一流的寿司店,预订“主厨套餐”(お任せ)时需要指明是前菜加寿司还是单独寿司,当日的种类确实是寿司师傅自行搭配,但价格毕竟有个限度,店家和食客心照不宣。K所说的把心一横吃寿司的故事,只能在网络不发达的年代蒙人。

关于荞麦面,我觉得不咀嚼毕竟让人不安,以为这是K唬人的又一例。没想到后来同一家杂志社的老卫也说了类似的话,日语翻译成中文,便是“荞麦面不要嚼,要吞了吃”。说这番话的时候,老卫和我都已从深圳到了上海,他继续做杂志编辑,我在读日语研究生。我们坐在上海西区一家荞麦面馆里,大中午的点了冷酒,一人一份笊篱冷面,又加了一份烤鱼鳍作为下酒菜。

且不论荞麦面的品质如何,日本酒在夏天很适合冰镇了喝,烤鱼鳍也相当适宜下酒。老卫说,荞麦面馆喝酒是很自然的,拉面馆或者乌冬面馆则是填肚子的地方,没人这样慢悠悠地喝。我便也讲解了何为中式过桥面,从前的人叫一份面,浇头一半下到面里,另一半配二两黄酒,也是很好的小酌。老卫表示了向往,说在上海没见到这样的吃法。我说,现在时兴酒宴,吃面的人都图个快,吃过桥面喝酒的人,我只在茶人三部曲里读到过。

写过许多历史小说的池波正太郎也爱荞麦面,并且最推崇东京的“藪”。江户荞麦面的“御三家”分别是砂场、更科和藪。如今砂场不存,更科一脉有更科崛井等三家店,神田藪经过火灾仍然健旺,两家的祖业都延续了两百多年。有一年在东京,和朋友正好逛到秋叶原附近,离神田藪不远,走去一看,门口排着长队。一般来说我不愿为了吃食排队,但想着吃面的人毕竟用不了多少工夫,便排排看。排了几分钟后想起,即便是中午,日本人吃荞麦面也是要喝酒的,但既排之则安之,又耐心等了十来分钟,总算得以入内。

因为是秋天,朋友点了当季特色的牡蛎荞麦汤面。我独爱笊篱冷面,为了配酒,点了蔬菜天妇罗面,也就是冷面外加一份蔬菜天妇罗。尽管是池波的爱店,店里的酒单却没有他老人家钟爱的〆张鹤,日本酒只有一种,最为常见的菊正宗特撰,一合(180毫升)的小瓶。酒单这么乏味的店家在日本算是少见,简直是摆出“爱喝不喝”的脸孔。配合季节,要求温一下酒,这时才注意到店堂内的嘈杂声之外,还有个奇异的音色,凌驾于所有顾客的闲谈之上,像吟诗,又像什么戏的念白。原来是柜台内的老板娘接到服务员递过的点单后,大声念给后厨听,尾音拖得颇长,仔细听才能辨明——

“笊篱,一张——”

那意思是一份冷面。老店特有的某种韵味便在那悠扬的调子里漫溢开来。

邻桌的一对中年男女,似乎是交往之初,男的是熟客,女的则是第一次来。男士没有立即点单,让女方先看,对方选了冷面,他沉吟片刻,要了“去掉天妇罗”(天抜き)和烤海苔。烤海苔一听就明白,前者让我暗自诧异,于是在等面上来的空当关注着邻桌,想看看究竟是什么。

先上来的是酒。邻桌男士和我们一样喝的是日本酒,女士喝啤酒。烤海苔也上来了。原来不是烤好的,却是一只装着火种的小木匣,海苔平整地叠放在上面,慢慢受热。爱喝酒的人看到别人点了好的下酒菜,即便不是自己享用,也有种乐趣。我如果不是朋友不吃天妇罗,怕自己吃不完,也很想照着加一份。

紧随着牡蛎汤面,冷面和天妇罗上来了。东京的天妇罗面衣总有些嫌厚,荞麦面的蘸汁正如服务员一开始解释的,略为重口。可能因为抱怨的客人不少——据说包括著名的落语家立川谈志——如今也有普通的淡口可选,但我想总要尝一下其传承多年的风味。这时邻桌的“去掉天妇罗”来了,我不由在内心失笑。望文生义果然要不得,去掉的不是天妇罗,而是天妇罗汤面里的面——这道菜是放在汤碗里,面汤浸泡的天妇罗。有的人就喜欢吃被泡软了的面衣,也可以说是青菜萝卜各有所好。

朋友也瞧见了隔壁的菜式,苦笑道,天妇罗这种油炸食品我就不爱吃,更别提泡软了的。

外面仍有人在排队,毕竟店里大多数人都在喝酒,我们也毫无愧色地且吃且喝。有酒的时光,总是被拉得悠长。我再次在心里感慨小酒馆文化在国内的式微,忽然想起有年秋天回云南,下午在老街上闲逛,坐下来吃碗凉粉,旁边貌似来赶集的老伯就在喝酒。云南的甜米酒是小孩的零食,啤酒则是年轻人聚会喝,年纪大一些的人多喝玉米酿的烧酒,味道粗粝。以前不曾注意到卖凉米线凉粉的摊子也兼卖酒,从大瓶子里倒进白色高身瓷壶,喝酒的人一杯杯地倒了喝,按杯算钱,不注意的话会以为是在倒茶。老伯就着一碗凉粉喝了三杯白酒,我吃完起身时他还没走,脸色微红,仿佛暂时忘怀世间所有。所以喝酒这件事,与社会习惯或店家的外在条件其实无关,还是在于自己的心境。能安坐处,都可小酌。

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在神田藪排队的人们

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蔬菜天妇罗

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我吃冷面喝啤酒,小c吃热面,喝温过的喝菊正宗

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官网图:天抜き。暗戳戳关注邻桌的我,和五郎也差不多了

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官网图:烤海苔

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